À Genève, "taco" évoque souvent une coque jaune, du cheddar fondu et de la salade râpée. C'est sympa, mais ça n'a rien à voir avec ce que mangent les Mexicains. Au Rooftop 105, on a fait le pari d'une cuisine plus fidèle, sans renoncer au plaisir.
La tortilla : tout commence là
Une bonne tortilla est faite de maïs nixtamalisé, jamais de farine de blé. Chez nous, elles sont préparées en cuisine, parfois en version maïs bleu pour les signatures. Texture moelleuse, parfum de maïs grillé, capable de tenir des garnitures généreuses sans se rompre.
Trois tacos qui valent le détour
Al pastor
Porc mariné aux piments séchés et ananas grillé, coupé fin. C'est le taco de Mexico par excellence, et notre best-seller à Genève.
Quesabirria
Bœuf longuement braisé dans un consommé épicé, tortilla saisie à la plancha avec du fromage qui file. Servi avec son bouillon pour tremper. Un plat qui réconcilie tout le monde.
Champignons rôtis
Pour la version végétale : champignons rôtis, salsa verde maison, cébettes, citron vert. Une option qui ne fait jamais office de plan B.
Les salsas font la moitié du travail
- Verde : tomatille, coriandre, citron vert. Fraîche, vive.
- Roja : tomates rôties, ail, piments séchés. Ronde, fumée.
- Habanero-mangue : la signature, à doser avec respect.
Manger un taco, le bon geste
À deux mains, en pliant la tortilla en U. On mord d'un côté, on tourne, on enchaîne. Pas de couverts, pas de sauce qui dégouline : c'est un format pensé pour ça. Et oui, on commande au moins 3 tacos par personne.
Un taco mexicain bien fait, c'est trois bouchées qui résument une cuisine entière. Ça mérite mieux qu'une coque jaune.